牛的外脊筋就是牛身上最中间那根大梁骨旁边的肉，这位置在牛的背上，脊梁骨两侧各有一块带筋的瘦肉。这肉表面有一层薄薄的筋膜，切的时候得顺着筋纹切，吃的时候得嚼着点才带劲。

为啥说是外脊筋呢？因为牛的脊梁骨周围分布着最粗的背最长肌，这肌群纤维又密又长，脂肪含量不到3%，所以肉特别瘦。根据农业农村部大前年肉牛产业报告，外脊筋部位每公斤含蛋白质23克，脂肪仅4.5克，比普通里脊肉还低1.2克。这位置正好在牛背中间，离肋骨近又离臀部远，所以叫外脊筋。牛在奔跑时这块肉用得最多，所以筋膜特别发达，切肉师傅都讲究“顺筋下刀”，要是切反了，肉容易散还不好嚼。像我们常吃的西冷牛排，就是外脊筋部位改的，价格比里脊贵15%，但口感更香更耐嚼。