炖一斤排骨要放两指宽的水要没过排骨两指宽盐放避免肉质变硬。一般用冷水下锅先焯一遍血沫再换热水炖四十分钟。每斤排骨配三片姜五粒八角三勺清水。炖煮时水量要能没过排骨表面两指宽左右这样肉质才会酥烂不柴。盐要在半小时放进去这样能保持排骨的鲜味不会流失。

为什么水量要没过排骨两指宽呢？因为排骨在炖煮过程中会吸收大量水分每斤排骨需要消耗约1500毫升水才能保证肉质酥软。根据《中国烹饪学》数据水与排骨的比例是1:1.2到1.5之间。如果水量太少排骨会变硬就像用高压锅炖肉水量不够反而更难烂。盐后放是因为盐分会让蛋白质收缩提前放盐肉质会变紧实。实验证明半小时放盐的排骨比提前放盐的嫩度提升23%。炖煮时间四十分钟是经过测试的黄金时间既能去腥又能让排骨脱骨。要注意的是如果用砂锅水量要少些用普通锅水量可以稍多些。这样炖出来的排骨才不会像柴火堆里烤的那么硬邦邦的。