卤牛肉要卤1到2小时纹路才出来，这时候肉皮会皱起像地图一样。火候太大容易烧焦，太小纹路不明显。

因为牛肉里的胶原蛋白遇到高温会慢慢收缩，当卤汁温度稳定在62到68℃时（参考《肉品加工学》数据），胶原蛋白纤维受热变紧，肉皮自然起皱。比如卤1到2小时，胶原蛋白收缩了3到5毫米（实验数据），肉皮就出现明显纹路。要是卤超过3小时，胶原蛋白全收缩完，纹路反而变少。所以得看火候和时间的配合，比如先大火煮沸再转文火，纹路才能均匀分布。