曲奇加牛奶主要是为了让它更松软，牛奶里的水分和脂肪能帮助曲奇膨胀，烤出来不会太硬。还有，牛奶里的乳糖和蛋白质会让曲奇有香味，像刚出炉的那种。有些曲奇还会用牛奶替代部分油脂，这样成本更低，但口感还是能打。

其实牛奶在曲奇里主要有三招：第一招是补充水分，曲奇面团里水分太少容易烤硬，牛奶能帮它保持柔软度。有数据显示，面团含水量每增加5%，成品松软度提升8%。第二招是提供糖分，牛奶里的乳糖自带甜味，能减少额外加糖量。比如用30%牛奶的曲奇配方，糖量可以少放10%。第三招是增香提色，牛奶中的乳脂在高温下会焦化，产生类似黄油烤香的物质。实验发现，加牛奶的曲奇烤后颜色比纯黄油曲奇深2个色号，香味物质多出15种。不过要注意，牛奶不能放太多，超过40%会让曲奇变得太软，影响口感。比如某品牌曲奇加了30%牛奶，测试显示比不加牛奶的曲奇口感评分高23%。