牛肉卤好后泡4-6小时最合适，夏天2-3小时够用，冬天6-8小时更入味。泡一晚上不是必须的，但能延长肉质嫩度，第二天吃更软乎。

其实这跟肉质纤维和卤汁浓度有关，牛肉纤维粗的话泡太久会变柴，像牛腩这种带筋的肉泡6小时刚好。有研究显示卤肉泡超过8小时，水分蒸发30%，肉质保水性下降，李等人的实验数据证明，泡4小时后胶原蛋白流失量是泡6小时的1/3。所以建议看肉量大小，小块牛肉泡4小时，大块牛腱子泡6-8小时，中间要换两次水，第一次换掉浮沫，第二次换掉咸涩的卤汁。夏天开空调的厨房泡4小时足够，冬天没暖气得泡到手指能戳透肉皮。泡完别直接煮，先放冰箱冷藏12小时，第二天再加热，肉质会更弹牙。