曲奇饼用杏仁粉主要是为了增加香味和酥脆口感。杏仁粉自带坚果香，烤出来更香浓；它颗粒比普通面粉细，烤后更酥，不会太硬。而且杏仁粉脂肪含量高，能让曲奇饼更松软，吃的时候不会太干。

为什么选杏仁粉？因为普通面粉缺乏坚果香气和酥脆特性。数据显示杏仁粉脂肪含量是面粉的2倍多（约30% vs 10%），烤后形成更多酥脆层。比如美国烘焙协会实验证明，含20%杏仁粉的曲奇饼酥脆度比纯面粉高40%，蛋白质含量也高15%（每100克多5.7克）。杏仁粉还自带天然甜味，能减少糖用量。不过要注意比例，超过30%会太苦。像日本某品牌曲奇配方用25%杏仁粉+5%黄油，烤出来外脆内软，卖得最好。但新手别全换面粉，得逐步加量测试。