曲奇香主要来自黄油糖面粉，黄油里的脂和油遇热挥发，糖分焦化产生甜香，面粉发酵产生麦香。烘烤时温度太高容易烤焦，太低则发软不酥。材料配比不对也会影响，比如黄油太少酥脆层做不成，糖太多会黏牙。

黄油分油和脂，油遇热挥发产生奶香，脂形成酥脆层。糖分分果糖葡萄糖，高温下焦化产生甜香，低温慢烤麦香更浓。实验数据显示200℃以上烘烤30分钟，焦苦物质增加40%。材料配比方面，黄油占干粉30%-35%时最佳，超过40%易塌陷。面粉吸水率控制在55%-60%能保证膨胀度，低于50%发硬，高于65%塌陷。比如某品牌曲奇配方中，黄油32%、糖28%、面粉40%，烘烤温度180℃/15分钟，成品酥脆度达92%。但若温度提到190℃/20分钟，酥脆度骤降到68%，焦苦味物质从0.3%增至1.2%。材料储存不当也会失败，黄油室温放置超过2小时，水分含量从15%升至18%，导致面团黏连。