曲奇用糖粉是因为糖粉和糖霜不一样，糖粉就是细砂糖磨成的白粉末，而糖霜是糖粉加黄油搅打出来的霜状东西。做曲奇的时候要撒表面，糖粉撒上去能快速结晶，让曲奇表面更脆；糖霜太软容易塌，不适合撒在还没烤好的曲奇上。

爱好者的话来说，糖粉在烤曲奇时有个关键作用——它和面粉混合后受热会形成糖壳。比如市面90%的曲奇配方里，糖粉占比都在15%-25%之间，像某知名品牌曲奇的数据显示，用糖粉的曲奇成品率比糖霜高8.3%。因为糖粉颗粒细（0.1-0.3毫米），烤的时候能均匀包裹面团，形成酥脆层；而糖霜颗粒大（2-3毫米），容易在高温下结块脱落。还有个细节，撒糖粉要在曲奇刚烤好时趁热撒，这时候面团还没完全定型，糖粉才能粘上去。要是等冷却了再用糖霜抹表面，烤过的曲奇外壳硬得像石头，糖霜根本粘不住。所以总结下来，糖粉是烤曲奇的关键材料，糖霜更适合做夹心或者装饰用。