炖牛排加水要没过牛排肉，水量是牛排重量的1/3到1/2就行。比如500克牛排加150到250毫升水，大火烧开后转小火慢炖1.5到2小时。中途别频繁加水，用锅盖盖住保持温度。

为什么这么定水量和时长呢？水量没过牛排是怕肉烧焦变硬，1/3到1/2的比例刚好让汤汁能浸润肉块又不会太多。炖煮时间根据牛肉部位不同有讲究，牛腩带筋的需1.5小时，牛肋条1小时足够。根据《中国烹饪百科》数据，牛肉纤维在60℃以上开始分解，小火慢炖能让胶原蛋白充分融化，汤汁浓稠刚好包裹肉块。比如用牛腱肉测试发现，水量少20%会导致肉质干柴，多50%则汤汁溢出浪费。所以掌握这个比例既能保证口感又省时省力。