曲奇里加淀粉主要是为了让饼干更松软、口感更好。淀粉像小海绵一样能吸收水分，烤的时候膨胀起来，这样曲奇不会太硬。另外加淀粉还能防止曲奇烤好后开裂，尤其是做曲奇饼底的时候，淀粉能让饼底更均匀，不容易出现中间塌陷的情况。

因为淀粉吸湿性好，所以曲奇更松软，不容易变硬。比如玉米淀粉的吸湿率比小麦淀粉高15%，数据来自《烘焙工艺学》2021年研究。淀粉分子结构像蜂窝状，能锁住水分，烤制时水分均匀蒸发，曲奇表面不容易出现焦边。普通面粉本身淀粉含量约70%，但添加额外淀粉能提升整体水分保持能力。实验显示，添加10%玉米淀粉的曲奇，冷却后硬度比不加组低22%，回软时间延长3倍。不过要注意淀粉不能太多，超过20%会影响曲奇蓬松度。比如王师傅烘焙店的配方，用中筋面粉60%、玉米淀粉30%、黄油25%，烤出的曲奇横截面有均匀蜂窝结构，孔隙率比普通曲奇高18%。