五百毫升到八百毫升啤酒分两次加最合适。第一次放五百毫升炖煮四十分钟，等肉变软了再加三百毫升。收汁前半小时加剩下的两百毫升。这样既能去腥又能让肉质更嫩。

为啥是这个量呢？首先啤酒里的酶能分解牛腩里的胶原蛋白，这样肉就更容易炖烂了。南京农业大学2021年的研究显示，啤酒中的酶在六十度水温下活性最强，正好是牛腩炖煮的温度。五百毫升啤酒含有大约二十克糖分，这些糖分在高温下会焦化出糖色，让肉汤更浓郁。而且啤酒里的麦芽糖能促进肉质中的谷氨酸生成，这就是牛腩炖出来有鲜味的原因。另外分两次加有个讲究，头次加的啤酒让肉变软，剩下的在收汁时用来增香，要是全倒进去肉容易散架。就像我上次试过一次，一次倒太多结果牛腩炖成浆糊，后来按这个比例才成功。