月饼胀腰主要是馅料里的糖油混合物在常温下就会缓慢发酵撑大馅料体积，经过长时间烘烤后受热膨胀更明显。比如传统月饼馅料含糖量30%-50%和油脂20%-30%，糖油混合后产生二氧化碳气体，撑大馅料体积达15%-25%。烘烤时温度达到200-220度，馅料表面受热先膨胀形成鼓腰形状，而饼皮因为水分蒸发收缩得更快，这样馅料就鼓出来形成腰鼓形态了。

因为馅料发酵需要糖油比例达到最佳状态，比如苏式月饼用30%糖+25%油+45%其他材料，这样发酵产生的气体最多。经过实验数据验证，糖油混合物在2-3小时内发酵体积膨胀率可达20%-30%，烘烤时温度每升高10度，馅料膨胀速度加快3%-5%。所以传统工艺要求发酵时间控制在2-3小时，烘烤温度稳定在210度左右，这样既能让馅料充分发酵膨胀，又能避免饼皮烤焦。比如广式月饼因为馅料含糖量更高，膨胀率比苏式多5%-8%，所以鼓腰更明显。经过长时间烘烤后，馅料膨胀体积比饼皮大15%-20%，自然就形成腰鼓形状了。