牛肉要煮多久得看部位和厚度。牛腩、牛腱这些带筋的得煮1.5到2小时，里脊、菲力这种嫩肉15到30分钟就熟透。水开后再下锅，保持中小火别停火，中途别频繁翻动。

为啥是这个时间呢？牛筋得靠长时间炖煮才能变软糯，像牛腩里的胶原蛋白在90℃以上才能分解，所以得煮够1.5小时。嫩肉纤维短，高温下蛋白质迅速凝固，煮15分钟表面就定型了。实验数据显示，3厘米厚的牛腩用高压锅能缩短到40分钟，但普通锅必须2小时以上。水开后再下锅能避免肉散，中途加冷水会让肉质变柴。比如煮牛腱时，先大火煮沸转小火，每20分钟翻面一次，这样内外受热均匀。不同部位差异大，像牛尾得先卤再煮，牛舌要煮2小时以上才够入味。记住别用沸水下锅，否则肉会外老里生。