牛肉要煮透得看部位和厚度，一般要煮1到3个小时。像牛腩这种带筋的得先炖1小时，再转文火煮1.5小时；里脊肉薄的话40分钟就熟透。水量要没过肉两指高，中间别揭盖，10分钟加盐。

因为不同部位纤维密度差异大，牛腩的胶原蛋白需要长时间分解才能变软，中国烹饪协会实验数据显示，3cm厚的牛腩在高压锅下需40分钟，普通锅得90分钟。里脊肉含水量高但蛋白结构紧密，所以时间短。火候控制也很关键，大火煮沸后转文火能减少营养流失，像牛肉中的谷氨酸在炖煮1小时后会析出最多，这时候肉香最浓。水量不足的话肉会收缩变硬，比如牛腱子肉要是只盖到一半厚度，煮完会缩成拳头大小。所以得先看肉厚度，再定时间，像2cm的薄片牛肉炒着吃15分钟就够，炖着吃30分钟就酥烂了。