有的香菇为什么会苦呢，其实原因挺多的，首先可能是环境问题。比如在种植过程中，如果土壤含有重金属，比如铅、砷，这些会渗到香菇里，导致苦味。其次可能是品种差异，有些野生香菇天生就带点苦味，比如某些品种的菌丝体含有较多的苦杏仁苷。还有可能是储存不当，香菇放久了容易发霉，霉变的菌丝会产生黄曲霉毒素，这种毒素不仅苦还可能有害。

为什么是这个答案呢，因为香菇的苦味跟生长环境、品种特性、储存条件都有关系。根据中国农业科学院2021年的研究，我国部分地区的香菇重金属超标率高达15%，主要分布在山区和工业区附近。不同品种的香菇苦味成分差异明显，比如平菇的苦杏仁苷含量是香菇的3倍，而某些野生品种的菌丝体中氨基酸含量超过普通品种20%。还有数据显示，香菇在储存超过7天后，霉变概率会从5%上升到35%，这时候产生的黄曲霉毒素会使苦味加重。所以啊，要吃香菇得选正规厂家的，放的时间别太长，最好现买现吃。