有的猪蹄炖不烂，可能因为选的部位太硬，比如前蹄骨多，胶原蛋白少。有的一直炖不烂，可能火候不够，或者时间太短，比如只炖20分钟就吃。调料也有关系，比如放太多盐会让肉质变硬，或者没放料酒去腥，导致炖不烂。

有的猪蹄炖不烂，是因为胶原蛋白没分解到位。胶原蛋白在120度以上高温下需要1.5-2小时才能软化，比如前蹄骨多的猪蹄，骨密度高，炖煮时胶原蛋白包裹骨头，不容易烂。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白分解时间与火候成正比，大火炖40分钟只能软化30%，而小火炖90分钟才能完全分解。比如用高压锅的话，上汽后压30分钟足够，但普通锅需要先焯水去血沫，再炖1小时以上。调料方面，料酒中的酒精能溶解胶原蛋白，放50毫升比放10毫升更有效。比如有人用生抽和冰糖先炒糖色，这样胶原蛋白更容易吸水变软。猪蹄炖到快烂时加土豆、胡萝卜，能吸收多余油脂，让肉更烂。比如炖到70分时加配菜，收汁时肉会更软糯。要是中途加冷水，胶原蛋白会重新收缩变硬，所以得等肉快烂了再加配菜。