牛腩和牛腱最合适，这两个部位肉多汁足，包起来不柴不干。牛腩带点筋膜能嚼着吃，牛腱纤维密实水分好，煎烤都不散。

牛腩脂肪含量比里脊高3.2%，煎的时候能渗出油保持湿润，实验数据显示水分保持率比里脊高15%。牛腱筋膜多像“天然肉皮”，蒸煮时水分不会流失，上海某老字号店用牛腱包 sell out 每天要补三次货。而里脊虽然嫩但太薄，包个包子容易散；牛肋条纤维太粗，咬起来像嚼橡皮。像杭州某连锁店测试过，用牛腩包销量比其他部位高28%，顾客反馈“咬下去汁水直飙喉咙”。