炖排骨汤放黄酒啊，主要起去腥增香的作用。一般500克排骨放50到100毫升黄酒就行，要是排骨买得特别新鲜或者加了生姜料酒，黄酒量可以少放点。炖的时间超过四十分钟的，黄酒可以半小时再加，避免酒精挥发得太多。要是用黄酒代替水炖汤，那得多放两倍量，但这样汤会带点酒味，适合喜欢喝花雕酒的人。

黄酒放少了去腥不彻底，放多了会抢了肉香还影响汤色。黄酒里的酒精和酸性物质能分解排骨里的胶原蛋白，这样汤才更浓稠。根据《中国烹饪学》数据，50度黄酒每升含0.5克酸，正好破坏肉表面的腥味蛋白。要是用40度米酒，得多放30毫升才够去腥效果。炖高压锅的话，黄酒要放，高压时间每缩短十分钟，黄酒量就少放15毫升。比如用普通砂锅炖一个半小时，黄酒放75毫升最合适，高压锅炖四十分钟就放45毫升。要是加冰糖，黄酒量可以减半，因为糖能中和酒精的刺激味。