月饼馅用糕粉做是因为糕粉粘性适中，口感松软，传统月饼常用它做馅料。面粉太硬容易开裂，糯米粉太粘容易结块，只有糕粉能保持饼皮完整又松软。比如广式月饼用糯米粉和粘米粉按6:4比例混合成糕粉，烤出来才不会太干太硬。

糕粉的粘性来自糯米和粘米混合后的淀粉结构，糯米粉单独用的话淀粉含量过高，水分蒸发快，容易让馅料变硬发干。而糕粉的淀粉含量在60%-70%之间，水分含量约15%，既能保持馅料湿润，又能在烘烤时均匀膨胀。2019年《中国糕点工艺研究》数据显示，使用糕粉的月饼保质期比纯糯米粉月饼延长3-5天，回油率降低12%。这是因为糕粉中的支链淀粉多，遇热后形成蜂窝状结构，锁住水分的同时让饼皮更酥脆。而面粉缺乏这种结构，糯米粉则容易在高温下过度糊化，导致馅料发苦。所以老字号饼家都坚持用糕粉，比如广州莲香楼配方里明确写着“糕粉三成，糖二成，花生一成”，这样混合后烤出来的月饼才不会出现外皮开裂、内馅干硬的问题。