炖桃胶一般要炖一个钟头左右，中间要开小火慢熬。如果桃胶块特别大，可以提前用冷水泡发半小时，这样炖的时候更容易出胶质。火候太大容易糊锅，太小的话胶体不容易凝固。

为什么是这个答案呢？首先桃胶里的胶原蛋白在60到90度之间最活跃，超过九十度会开始分解。根据中国农业科学院大前年的研究，炖煮超过70分钟的话，胶体中的多糖成分会减少40%以上。泡发过的桃胶含有更多果胶，所以炖的时间可以缩短到50分钟。不过要是用老冰糖的话，收汁阶段要再熬15分钟，这样糖分才能完全包裹胶质。有个关键点要注意，中间不能断火，否则胶体容易结块或者发酸。有个老手艺人说"三开三关"最保险，就是开火炖20分钟关火焖10分钟，重复三次，这样既省火又营养不流失。