月饼按饼皮分主要有酥皮、广式、苏式、冰皮和流心皮五种。酥皮最常见，用油酥和面擀成薄层；广式皮偏软，用猪油和面粉混合；苏式皮有松子仁，口感更松软；冰皮用糯米粉做，冷藏后食用；流心皮中间夹馅料，切开能看到流心。

酥皮占全国月饼市场销量50%左右，数据来自前年烘焙协会统计。广式皮因为甜度适中，在南方地区销量占比约20%。苏式皮因工艺复杂，产量只有10%。冰皮和流心皮属于新式月饼，合计占5%。比如酥皮月饼，它的饼皮通常用油酥和面团混合后压成薄片；而冰皮月饼，它的饼皮用糯米粉加糖浆揉成团，冷藏后变硬。酥皮做得多是因为制作简单，成本比广式皮低30%，所以商家更愿意生产。广式皮需要猪油和面粉按7:3比例混合，苏式皮还要额外添加松子仁，这些材料成本差异直接影响了市场占比。流心皮近年增长快，但产量不到总量的2%，主要受限于馅料稳定性。比如刚烤好的冰皮月饼，它的饼皮温度高，需要等半小时定型才能吃。