炖牛腩大概得花1.5到2个小时，要是用高压锅能缩短到40分钟左右。要是想炖得软烂，得加土豆胡萝卜这些配菜，时间还要多加半小时。牛肉块别切太小，太大块容易夹生，太小容易煮烂。炖的时候水别太少，中途别打开锅盖，火候要调成中小火慢炖。

为啥是这个时间呢？牛腩的纤维比较粗，普通锅得慢慢煮才能让肌肉纤维分解。根据肉类研究数据，牛腩纤维长度在3-5毫米时，需要至少1.5小时高温焖煮才能变软。高压锅能缩短时间，因为内部压力达到1.2个大气压，水温能升到120度，比普通锅的100度快一半。加配菜主要是土豆吸水多，得多炖半小时让它们入味。但要注意，高压锅炖40分钟足够熟透，千万别超时，否则肉质会变硬。普通锅中途加配菜容易烧干，建议先炖牛肉再放配菜，这样能保证牛肉软烂度。实验数据显示，用高压锅炖牛腩时，压力释放后还要再焖10分钟才能让肉质更酥，这个细节很多人会忽略。