牛腿肉最香，肥瘦均匀好嚼动。筋肉多不柴，油水足不腻，咬开满嘴肉香。

牛腿肉是牛后腿肉，脂肪层薄如纸片，夹在两指宽，瘦肉占七成。这样切肉时能保留筋膜和肌肉，蒸煮时肉汁往面皮里钻。根据《中国肉品烹饪图鉴》数据，牛腿肉肌纤维直径0.8毫米，比牛腩细30%，更易入味。市面调查发现，70%老字号包子铺都选牛腿肉，价格比牛腩高15%但复购率多出25%。要是买错部位就白瞎了，像牛腱肉太紧实，蒸完像石头；牛胸肉太肥腻，吃两口就饱。选肉要看三样：肉色粉红带白纹，按下去回弹快，闻着有奶香没腥气。