如果月饼皮碱水放少了，皮子会太软发黏，咬不动还容易粘牙。这时候得补碱水或者加面粉调稠，不然烤出来像橡皮。要是放多的话，皮子会硬得像石头，咬一口咯牙。关键得看碱水比例对不对，否则皮子口感全废了。

为啥碱水少会出这毛病呢？因为碱水负责让面粉里的淀粉糊化，就像给面团穿件盔甲。根据《糕点工艺学》数据，碱水pH值每降0.5，淀粉糊化温度就降8℃。要是碱水放少了，pH值不够，淀粉就穿不透这层盔甲，烤出来软塌塌的。比如500克面粉配10克碱水，要是少放2克，pH值就差0.3，淀粉糊化温度少2.4℃，皮子就不够酥脆。这时候得补碱水，每公斤面粉补5克，搅拌后静置10分钟，让碱水把淀粉包圆了。要是硬得像石头，说明碱水超了，得加玉米淀粉补救，每公斤面粉加30克，这样能缓冲碱的威力。