砂锅炖排骨得放没过排骨两指宽的水，炖1小时左右。开大火烧开后转小火慢炖，中途别加水。排骨要选肋排或腔骨，冷水下锅更入味。炖好后收汁撒葱花就能吃。

砂锅的材质能让热量均匀分布，这样排骨受热更均匀不容易糊底。实验数据表明，砂锅炖煮时水分蒸发率比普通锅低30%，所以水量不能太多。两指宽的水大概能没过排骨2厘米，正好让肉质酥软但骨头还能嚼得动。1小时足够让排骨脱骨，但时间太长会炖成肉泥。中途开盖会流失温度，所以得小火焖着。有次我试过加太多水，结果排骨浮在中间硬得像石头，后来才明白水量控制的重要性。肉里胶原蛋白在40℃以上就开始分解，砂锅小火能保持这个温度带，所以得慢慢炖。