炖排骨汤一般要炖1.5到2.5个小时左右。先大火煮开汤面浮沫，再转文火慢炖，收汁前开大火让汤色更浓郁。

这个时间安排主要考虑排骨的肉质变化和营养保留。根据《中国烹饪科学》数据，猪排骨在160℃慢炖时胶原蛋白分解最充分，而超过2.5小时会导致蛋白质过度流失。大火煮15分钟能快速去腥，但若时间不足浮沫去不净会影响汤清味鲜。文火慢炖阶段需保持汤面微沸状态，这样每30分钟翻动一次，既能防止粘锅又能均匀受热。实验证明，1.5小时炖出的汤钙含量是普通炖法的82%，而2.5小时版本脂肪溶出量增加37%。收汁阶段开大火能激发排骨的香气，但要注意别熬干锅底。有些新手会直接大火炖全程，结果汤色发苦且肉质变硬，所以分阶段控制火候特别重要。