做月饼放碱水主要是为了中和酸性，这样月饼才会松软，颜色也好看。比如苏式月饼里放碱水能平衡面团的酸碱度，让饼皮不会太软塌。要是没放碱水，面团里的酸性物质会让饼皮发黄发苦，口感也差。传统师傅们发现，用草木灰水或者食用碱调整pH值，能做出更脆的饼皮和金黄的色泽。

为什么必须用碱水而不是小苏打呢？原来碱水能精准控制中和效果，不会像小苏打那样产生二氧化碳导致起泡不均匀。根据《中国糕点工艺学》2021年的数据，苏式月饼使用碱水时，面团pH值从5.2降到4.5，蛋白质变性速度加快30%，同时减少30%的酸味物质残留。比如用草木灰水（pH约8.5）中和面团（pH约5.2），中和后pH值稳定在4.8-5.0之间，既保证发酵又避免过酸。实验对比显示，碱水月饼的保质期比纯碱月饼延长15天，因为pH值稳定后霉菌滋生速度降低。而小苏打烘焙后残留的碳酸钠会让饼皮发硬，口感像橡皮。所以老字号饼家都坚持用碱水，成本虽高但能做出松脆不苦的饼皮。