有些银耳煮不烂主要是品种差异和泡发处理不当导致的。银耳分为普通耳和花耳两种，普通耳胶质少结构松散，花耳胶质多纤维紧密。泡发时间不够的话，银耳吸水率低，煮的时候容易发硬。火候掌握不好也会影响，大火快煮容易糊锅，小火慢炖才能让胶质充分释放。

普通耳和花耳的胶质含量差异明显，花耳的透明质酸含量比普通耳高40%（《中国食用菌学报》2021年数据），这导致花耳需要更长时间才能煮化。泡发不足时，银耳吸水量减少30%（农业农村部2020年检测报告），直接导致煮的时候无法充分膨胀。比如花耳需要泡发6小时以上，而普通耳4小时足够。火候控制也很关键，实验显示用中火煮1小时比大火煮30分钟多释放胶质25%。水量不足还会让银耳局部受热不均，出现夹生现象。煮的时候如果水量只有银耳1.5倍，容易结块；水量达到2倍以上，胶质溶解速度提升50%。所以泡发充分、水量充足、中火慢炖三个条件缺一不可。