朝鲜泡菜变黑主要是发酵时间太长和盐分不够导致的。泡菜在坛子里发酵时，菜叶里的多酚类物质会被细菌分解，如果盐分低的话，有害细菌容易繁殖，产生黑色素让菜变黑。正常发酵3-7天就够，超过10天颜色就会变深。

泡菜变黑和盐分、时间、温度都有关系。盐分低于5%时，乳酸菌活性会下降，而霉菌、酵母菌等有害菌开始占上风。中国农科院2021年的研究显示，盐分每减少1%，发酵时间延长0.5天，变黑概率就增加20%。坛子温度超过25℃时，细菌繁殖速度加快，3天就能完成10天的发酵过程。比如用3%盐分做泡菜，正常需要7天，但温度高的情况下，5天就能出现黑色斑点。白菜帮子里的硫化物在长时间发酵中也会氧化变黑，这就像切菜刀沾了铁锈会变黑一样。