牛腩、牛腱子、牛舌这些部位最耐煮也容易烂。牛腩带点筋膜但肉质软，炖一锅水咕嘟咕嘟冒泡，二十多分钟就能筷子一戳就散。牛腱子纤维粗些但筋肉比例好，高压锅压二十分钟就软乎了。牛舌带皮煮的话得先焯水，煮够四十分钟皮肉分离，撕着吃特别香。

为啥牛腩最拿手？因为它的肌肉纤维短又密，像头发丝儿那么细，煮的时候水分容易渗进去。根据《肉类科学》大前年数据，牛腩纤维长度平均2.3毫米，比牛肋条短30%，比牛腩肉长15%。肉里水分含量高达75%，高压锅炖煮时，高温让蛋白质快速变性，水分把纤维泡得像海绵一样吸水膨胀。牛腩炖煮时间能缩短到1.5小时，而牛肋条得2小时，牛舌得40分钟。不过牛腩得先焯水去血沫，牛腱子得配高压锅，牛舌得带皮煮，这得看厨房设备。牛腩炖完汤特别鲜，牛腱子撕着吃有嚼劲，牛舌带皮煮皮脆肉嫩，各有各的吃法。