炖罐排骨汤要炖1小时转文火煨1小时，加调料收汁。老手都知道总共得2小时左右，火候太大汤会浑浊，太小肉不烂。

因为排骨纤维要分解得软乎得靠文火长时间熬煮，数据说普通排骨炖40分钟只能软化30%纤维，而文火再煨60分钟纤维软化度能到85%以上。比如用砂锅在灶上咕嘟咕嘟炖，先大火烧开后转最小火，这样汤里胶原蛋白才能慢慢渗出来。有人试过快炖法，1小时只炖到60%火候，肉还是硬得咬不动。所以得先大火逼出油花，再文火焖着让肉慢慢烂，收汁才够香。要是用高压锅可能快一半时间，但砂罐炖出来的汤才够浓白。