月饼皮要静止冷藏主要是为了让面团充分发酵定型，同时控制温度不让皮子变干裂。静止时面团在常温下慢慢醒发，冷藏则是为了锁住水分不让它蒸发太快。这样烤出来的月饼皮才不会出现裂纹，口感也更有嚼劲。

静止冷藏这个流程是烘焙爱好者总结出来的经验，因为面团在醒发过程中会吸收空气中的水分和氧气，这时候如果温度太高容易让皮子变硬。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，面团静止12小时后发酵程度达到峰值，而冷藏24小时的水分蒸发量比常温少30%。比如做广式月饼，面团静止后冷藏过夜，第二天取出来揉面时发现皮子特别有韧性，烤出来表面光滑不破皮。要是省略冷藏步骤，面团在常温下醒发超过8小时，皮子表面就会出现细密裂纹，像被刀划过一样。另外冷藏还能让皮子里的糖分重新分布均匀，烤出来的月饼边缘不会过苦中间不甜。所以这个流程就像给面团做SPA，先给它放松再深度保养。