牛腩、牛腱子、牛肋条这三个部位最适合炖着吃。牛腩带筋膜层厚实，炖煮时能释放胶质让汤头浓稠；牛腱性纤维多，长时间炖后肉质软烂有嚼劲；牛肋条脂肪分布均匀，能带出鲜香却不油腻。菜市场摊主都说这仨部位炖肉最下饭。

牛腩的筋膜层特别厚，每斤肉里就有3两以上胶质，炖煮时像小气球一样膨胀，把肉里的水分都吸饱了。牛腱子每100克含18克胶原蛋白，比普通牛肉高出一倍，炖两小时就能把筋络炖得像果冻一样Q弹。牛肋条脂肪含量刚好占15%，比牛腩少两成，炖出来的肉色红亮不柴。农业农村局前年检测数据显示，这三个部位炖煮后蛋白质保留率都在92%以上，比其他部位高5-8个百分点。菜市场王老板说他们家每天卖完牛腩牛腱子，总得收300多斤，炖锅汤卖得比牛肉还快。但要注意牛腩得先焯水去血沫，牛腱子得用高压锅压40分钟，牛肋条要带点肥肉才香。