里脊和牛柳最嫩，炒的时候火得大，三分钟出锅不老。牛腩太硬得炖，肩胛肉带筋得卤，只有里脊和牛柳肉色鲜嫩，下锅能保持水分。老饕都爱这两种肉，做回锅肉、滑蛋牛肉都香。

为啥说里脊牛柳炒着最香？因为肌纤维细得像头发丝，直径才0.5-1毫米，脂肪含量低只有0.5%-1.5%，所以炒的时候不容易老。数据说普通牛肉肌纤维2-3毫米，炒三分钟就柴了。里脊在牛身上最靠近脊骨，自带天然嫩肉层，牛柳是里脊的带筋版本，带点筋膜反而更弹牙。炒的时候得用大火猛攻，油温八成热下锅，肉变色就捞出来，配青椒或洋葱快炒两下，肉汁都锁在碗里。要是用牛腱子或胸口肉，肌纤维粗得像麻绳，炒完跟石头似的，老饕吃了直皱眉。