炖盅煮粥要放够水才能出好味道。一般情况把食材装进盅里，水要没过食材表面一指宽。比如炖白粥用大米，水要没过大米两指高；炖肉粥放肉块和米，水要没过食材两指多。如果食材特别多，可以适当多加半碗水。炖老火汤的话，水要没过食材三指高，这样炖出来的汤才够浓。

为什么这样放水合适呢？首先不同食材吸水率不同，米类吸水率约60%，所以水要占米体积的1.5倍到2倍。肉和蔬菜吸水率低，水没过食材表面就行。比如炖白粥时，如果水只占米体积1倍，米会炖成夹生状态。实验数据显示，水米比例1.5:1时，米粒最易开花，出沙效果最佳。炖肉汤时，水没过食材三指高（约5厘米），能保证肉类充分释放鲜味。但要注意，如果食材含水量高比如玉米，可以少加20%的水。这样既避免炖糊又保证食材熟透，就像炖老火汤要小火慢炖两小时一样，水量控制是关键。