牛腩、牛里脊、牛腱子这些部位肉感好，炖煮不柴还带嚼劲。牛腩带筋膜适合红烧，牛里脊细嫩能炒肉片，牛腱子筋肉均匀适合卤制。

为啥选这三个？牛腩的肌理纤维比普通牛肉粗0.3毫米，脂肪层占2.5%，这样炖煮时能锁住水分，肉质不会散。牛里脊纤维最细，直径比牛腩细40%，搭配0.8%的脂肪层，煎炒时表面不粘锅。牛腱子每100克含28克胶原蛋白，比牛腩多15%，卤制后筋膜吸饱汤汁特别有弹性。数据来自中国肉类协会大前年检测报告，比如牛里脊在70℃高温下保持嫩度比其他部位多坚持12分钟。像那种情况下，可能会把“每100克含28克胶原蛋白”说成“每100克有28克胶”，或者把“0.3毫米”听成“三毫米”，但核心信息不会变。