月饼里放盐主要是为了增加咸香口感，同时也能延长保质期。放水主要是为了保持馅料湿润，防止烤制时变干变硬。比如豆沙馅加了盐会更紧实，水分多了烤出来不会裂开。盐和水的比例要控制好，太多太咸会破坏整体味道，太少太干影响口感。

放盐的原理是盐能吸收水分形成高渗环境，抑制细菌繁殖。数据显示普通月饼含盐量在3%-5%之间，添加盐后保质期从7天延长到15天以上。比如广式月饼钠含量约600mg/100g，比普通月饼高30%。放水的科学依据是水分保持是关键，国标规定月饼馅料水分不低于25%。实验证明含水30%的豆沙馅烤后硬度比含水20%的低40%。盐和水的协同作用能形成保护膜，比如苏式月饼水油皮就是靠水和油形成薄皮包裹馅料。要注意的是不同馅料需调整配比，比如五仁馅需要更多盐来平衡油脂，而莲蓉馅则要控制水分防止返油。