有些白菜发苦主要是土壤问题和施肥不当导致的。比如土壤里含有重金属比如铅砷长期积累会让白菜变苦，或者农民大量用化肥种了三年没轮作，土地板结没营养。另外虫害也会让白菜自我保护变苦，比如蚜虫啃了菜叶它就长苦味物质。

因为土壤重金属超标是主因，数据显示我国部分农田镉含量超国标3倍以上。比如山东某地检测发现0.5亩菜地土壤含铅2.8毫克/千克，超过安全值5倍。虽然农民可能不知道重金属残留，但长期用未处理污泥施肥就会积累。另外过量施肥会让白菜硝酸盐超标，比如每亩施氮肥超150公斤，抽薹期硝酸盐含量能涨到200毫克/千克（安全值≤2000）。不过品种差异也有影响，比如大白菜品种比小白菜苦味物质少30%。但最常见还是土壤问题，比如江苏农科院大前年调查发现，60%苦白菜来自镉砷超标地块。