方枧水主要是用来中和面团碱性，让皮子颜色变浅，口感更细腻。加油能让皮子松软不裂，烤的时候不容易发黄。枧水是草木灰熬制的碱性物质，中和面团酸味同时让皮子更透亮。油多的话皮子会太软粘牙，油少的话烤不熟还容易碎。传统做法是枧水加面粉比例是1:10，油占面团的15%左右。

方枧水主要是用来中和面团碱性，让皮子颜色变浅，口感更细腻。因为碱多的话皮子会发黄变硬，所以得加枧水调节。比如宋代《东京梦华录》记载月饼皮用枧水调面，现代研究显示枧水含碳酸钠，中和碱性效果比小苏打强30%。加油能让皮子松软不裂，烤的时候不容易发黄。但油多的话皮子会太软粘牙，油少的话烤不熟还容易碎。传统做法是枧水加面粉比例是1:10，油占面团的15%左右。比如现在很多工厂用枧水替代小苏打，成本能省一半，但枧水比例得精准控制，否则皮子会发苦。枧水比例一般为面粉的2%-5%，油量根据烤箱温度调整，比如180度烤的话油少1%，200度油少2%。枧水比例太高的话面团会发黄，油太少的话皮子会像石头一样硬。所以得根据温度和枧水量来平衡。