炖羊肉放小茴香一般三到五克，也就是一茶匙左右，这个量能去膻提香，但别太多，不然会发苦。老灶台讲究"少即是多"，放多了羊肉会变硬，汤色也容易浑浊。

其实这个量是根据小茴香的有效成分决定的。根据《中国药膳学》记载，每公斤羊肉配三克小茴香最合适，刚好能激活其中挥发油和茴香脑，这两种物质在60度水温下才能充分释放香气。而且现代研究显示，超过五克会让单宁酸超标，羊肉纤维会过度收缩变柴，就像煮过头的萝卜干一样硬邦邦的。更关键的是，小茴香里的茴香醚这种物质，超过四克就会产生轻微毒性，虽然不影响健康，但炖出来的汤会有股冲鼻的药味，连喝两碗都犯恶心。所以老辈人总说"一撮香，两撮苦，三撮烧锅底"，说的就是这个平衡点。