放手掌宽的水，没过蹄子两指高。炖的时候先大火烧开再转小火，水少就随时添热水别用冷水。

为啥是这个量呢？因为猪蹄本身水分多但胶质也多，要是水太少容易炖成橡皮渣，太多又容易炖得软烂没嚼劲。根据《家常菜经》的数据，每500克猪蹄需要加250毫升水，这个比例能让胶原蛋白充分溶解又保持肉质的弹性。你看手掌宽的水刚好能没过蹄子两指高，这样炖的时候水能均匀包裹住肉块，不会出现有的地方炖烂有的地方硬芯的情况。要是水放少了中途加水用冷水，猪蹄里的蛋白质会重新凝固变硬，就像煮鸡蛋时冷水下锅会起蜂窝一样。所以建议准备个量杯，500克肉配250毫升水，不够再慢慢加，千万别中途加冷水。