牛肉生吃讲究部位新鲜和口感脆嫩，像眼肉、西冷、菲力这些部位最合适。眼肉脂肪纹路像大理石，生吃不柴带奶香；西冷有筋膜层包裹，嚼劲足；菲力纤维细如发丝，切薄片蘸酱油最鲜。霜降部位脂肪分布均匀，生吃能吃香和奶香混合的味道。

为啥这些部位生吃好呢？首先看脂肪含量，眼肉脂肪2-3%最合适，像日本农林水产省数据说，脂肪超过5%会变腻，低于1%则口感干柴。其次肌纤维直径要细，西冷1.5毫米左右，菲力1毫米以下，这样生吃不会塞牙。再就是pH值要稳定在5.5-6.0之间，像三河牛眼肉pH5.7，符合生食标准。另外肌红蛋白含量低，像霜降部位比普通部位低15%，这样生吃颜色更透亮。日本寿司之神小野二郎说过，选刺身肉要看"脂肪像雪花一样均匀分布"，说的就是这个道理。