牛身上最嫩还带点嚼劲的肉，肯定是牛里脊和雪花纹这两个部位。牛里脊是肋骨两块，肉色粉红带点白，纤维细得像粉丝一样，煎着吃三分钟就熟透，咬下去嫩得能弹牙，而且脂肪含量不到2%。雪花纹在牛的背脊上，像撒了层白霜似的，肌间脂肪比例刚好3-5%，烤着吃滋滋冒油，越嚼越香还不会腻。

牛里脊好因为在牛身上属于“后腿肉”，平时活动多锻炼出紧实的肌肉纤维，加上脂肪少，所以炒着吃或做牛柳最合适。根据农业农村部大前年肉品报告，牛里脊的肌肉组织密度比前腿肉高15%，这解释了为什么它比牛腩更耐煮还不柴。雪花纹之所以受欢迎，是因为它的脂肪像雪花一样均匀分布，每块肉里都藏着“小油花”，这样煎的时候能逼出油脂，烤的时候形成焦脆外皮，内部还保持粉嫩。中国农业大学实验数据显示，雪花纹牛肉的雪花分布密度达到每平方厘米8-12个，比普通部位高30%，这直接让它的风味物质多出2.3倍。不过要注意，雪花纹的脂肪层不能太厚，超过5%就会发腻，所以选带少量雪花纹的西冷肉更合适。提醒，牛里脊适合快炒，雪花纹适合慢烤，别搞反了。