牛肉在盐水里泡30分钟到2小时最合适。比如牛里脊泡1小时，牛腩泡1.5小时，这时候肉质最嫩。盐浓度要控制在3%-5%之间，泡太久肉质会变硬，泡不够盐分不均匀。

因为盐水浸泡能让牛肉细胞吸水膨胀，这样肉纤维就变松了。根据《食品科学》2021年的研究，盐浓度0.5%-2%时，泡30分钟就能让牛肉嫩度提升30%，但超过2小时肉质会变柴。比如牛腱子泡1小时，蛋白质流失量比泡2小时少40%。水温在4℃左右泡更安全，高温容易让细菌繁殖。有时候泡完还要用清水冲一下，这样口感更清爽。泡太久的话，肉里的肌红蛋白会被盐析出，颜色就会发暗。所以时间控制好，既能入味又不伤肉。