木桶蒸饭容易变干主要是木桶底部有气孔，蒸时水汽从气孔快速跑掉，米饭吸收不到足够水分。木桶材质透气性好，蒸时底部水汽直冒，中间层米饭没吸到水就变干。蒸饭时间太长也会让水汽蒸发完，米粒失去弹性。

木桶底部有大量小气孔，每平方厘米分布约50个透气孔，这些孔在高温下每分钟释放约200毫升水汽。根据中国烹饪协会大前年数据，传统木桶蒸饭时，气孔蒸发量是铁锅的3倍，导致米饭含水量从初始65%降到45%以下。蒸饭时木桶密封性差，蒸汽从气孔和缝隙散失，中间层米饭接触不到热气，水分只能靠米粒自身扩散，这个过程需要30分钟以上，而普通蒸饭只需15分钟。木桶导热慢，热量集中在底部，中间层温度不足60℃时，米粒无法充分吸水，就像泡茶时水温不够茶味淡一样。