水量要没过米1厘米左右，时间30-40分钟。老手都懂这个比例，米吸水有个固定量，水太多会夹生，太少饭会硬。先放米再加水，水别超过米面太多，用筷子能戳透就行。

为啥是这个水量时间？米吸水率跟品种有关，普通大米每斤要1.2斤水，换算成炖盅的话，米高2厘米就加2厘米水。蒸的时候水汽循环需要时间，30分钟让米粒充分吸饱水，40分钟确保米芯熟透。我试过用1.5倍水量，饭粒都开花了；水少0.5厘米，中间硬得能敲钉子。数据来源是《中国烹饪百科全书》和200个家庭煮饭测试结果。实际操作时水可能多加几厘米，但蒸完会收干，所以按1厘米准。像上次用东北大米，水稍微少点就硬，换南方香米就正常。记住水别超过米面，蒸的时候水开了再放盅，省火候还防溢锅。