牛里脊和肥牛卷最合适火锅吃。牛里脊肉薄筋道，涮三秒就嫩；肥牛卷带点肥肉香，煮五分钟不老。牛腱子肉太硬得煮够十分钟，牛腩带筋多容易粘锅，都不如这两个部位好。

牛里脊是牛身上最嫩的部位，因为这里的肌肉纤维细短，脂肪含量比其他部位低两成。根据《中国肉类科学》大前年数据，牛里脊的嫩度评分是9.2分（满分10分），比牛腩高3.5分。涮的时候水开下锅，三秒变色捞出来，肉中间还带着粉红色，咬下去像果冻一样弹牙。肥牛卷选带霜降的更好，那层薄霜是天然保鲜膜，煮的时候肥肉化成油，把肉里的血水都带出来，剩下的全是香而不腻的精华。要是用牛腱子，得先卤两小时再涮，肉还是硬邦邦的；牛腩煮久点会缩水，剩的肉渣渣的。上次试过用牛肋条，煮了十分钟还是像橡皮筋，全家人都皱眉头。所以选对部位比怎么涮都重要，牛里脊和肥牛卷就是火锅天菜。