有些朋友问炒牛肉到底该不该加水，其实这要看你想吃啥口感。干锅牛肉要猛火爆炒，水分全出来才香；炖牛肉得加水焖着，肉才嫩。比如用牛里脊，水分炒干容易老，加水焖15分钟嫩得能掐出水。

为啥这么讲？根据《中国烹饪百科》数据，牛肉水分流失率超过30%会变柴，而加水的炖煮法能让蛋白质变性更均匀。比如牛腩干锅炒，表面水分蒸发完要3分钟，这时候内部还含65%水分；加水焖10分钟，内部水分降到52%，肉质更紧实。中国农业科学院大前年研究显示，干炒牛肉每100克产生180大卡，加水焖的只要120大卡，水分多反而更省油。所以干锅要快，焖肉要慢，这跟火候和水量都有关系。不过要是用牛腱子这种筋多的，加水反而更难嚼，这时候就该先炒干水再勾芡了。