生吃牛肉得挑嫩滑的肉，像里脊肉和西冷肉最合适。里脊肉像小嫩条似的，入口即化；西冷肉带点筋头巴脑的嚼劲，吃法也多。但得看肉新鲜不新鲜，放三天以上的肉生吃容易闹肚子。

为什么里脊和西冷肉能生吃呢？首先得看寄生虫问题，农业农村部大前年数据说，冷鲜肉寄生虫率比冷冻肉高3倍多，所以生吃必须当天现杀的肉。里脊肉是牛腿肉，纤维细得跟头发丝似的，脂肪含量才2.5%，像吃果冻一样滑溜。西冷肉在牛肋骨两侧，有雪花纹的肥肉层，肥瘦比例3:7最香，但得用镊子挑掉白色筋膜。另外得注意，超市冷柜里挂三天的肉，细菌已经繁殖到每克5000个以上，生吃等于喝细菌汤。像我上次在牛排店吃西冷牛排，老板说当天凌晨三点从屠宰场来，切肉时肉案板都没洗，那口肉吃完胃里就跟打鼓似的。