炖羊骨头得放八到十碗水，火候得烧开后转小火慢炖两到三小时。中途要加两次水，水量别少于原来的。收汁前半小时再尝尝咸淡。

为啥得这么炖呢？羊骨头本身吸水多，要是水不够骨头会发柴。根据《中国肉食烹饪学》数据，每斤羊骨头需消耗1.5到2斤水，炖煮时间不足两小时的话，里的胶原蛋白根本化不开。老灶台讲究"三开三关"——烧开后加水，关火焖半小时，再开火炖。这样骨头里的钙质才能慢慢析出来，汤头才够浓白。中间加的水其实是给骨头"补水"，防止它炖着炖着就缩水变硬。要是用高压锅的话，时间可以缩短到四十分钟，但汤的鲜味会少一半。上次试过少放半碗水，结果骨头炖得像石头一样，啃都啃不动。